Vinification

En parallèle de la création du vignoble, des premières plantations et de la naissance du premier millésime, d’importants travaux de restauration furent menés pour remettre en état les bâtiments agricoles et créer une cuverie, un chai à blancs et à rouges, ainsi qu’une salle d’embouteillage et les annexes nécessaires au stockage du matériel. Soucieux de choisir les meilleurs matériaux et surtout de bénéficier des plus hautes normes de qualité, les Fournet font appel à la société Vectoeur, basée à Beaune et spécialisée en analyses microbiologiques.

Le cuvage

et le choix du matériel

Pendant ce temps, Florence passe le DUTO (diplôme universitaire de technicien en œnologie) en juin 2018 à Dijon. Une année intense de formation en parallèle de son activité d’orthophoniste, qui lui permet désormais d’être à pied d’œuvre en cave !

Forcément, le choix du matériel de vinification n’est pas non plus laissé au hasard et les meilleures technologies ont été employées pour contribuer à la volonté d’excellence du domaine. Isolation et climatisation des chais et de la cuverie, analyse de l’eau, pressoir pneumatique Europress , pressoir vertical pour les vins rouges, pompe haut de gamme, cuves inox thermo-régulées avec contrôle des températures… tout a été étudié et pensé au plus juste.

Les Vendanges

un moment décisif

Les vendanges s’étalent sur environ un mois pour récolter à maturité optimale. Plusieurs passages sont réalisés dans les vignes pour ne prélever que le raisin parfait.
Le tri est drastique et les équipes sont très fournies à ce moment de la saison pour ne garder que le meilleur.
La cuvée Côte Levant bénéficie d’une vendange semi-éraflée pour la moitié de la récolte, c’est-à-dire que les trieurs enlèvent aux ciseaux la tige, grappe par grappe, pour garder la fraîcheur de la vendange entière mais sans astringence.